MUSICA DA ASCOLTARE: Where is My Mind? – Pixies

LETTURA CONSIGLIATA: Il Diavolo sulle colline – Cesare Pavese

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Ci sono diversi termini per definire l’effervescenza di un vino, ad esempio: “Frizzante” o “Spumante” che tutti noi conosciamo, “mosso, croccante” che lascia alludere al carattere gaio e spiritoso di certi vini capricciosi, “Petillant”, che nella versione “naturel” si definiscono “pet-nat” molto apprezzato da austriaci e tedeschi. Il termine più intrigante di tutti è senza ombra di dubbio: “Ancestrale”.

La determinante caratteristica di questo prodotto e la sua “Essenzialità”. Da un pò di anni mi cimento nella vinificazione di questi vini bizzarri, dai sentori effimeri, difficili da definire ma pienamente condivisibili nel gusto. Ho iniziato per gioco sospinto da “anime creative” a cui è difficile resistere per tentare percorsi alternativi ed un pò folli. Poi dal gioco è nato l’interesse, la curiosità che potesse scaturire qualcosa di singolare. Tanti vini nascono da una chiacchierata a tavolino, tra una sigaretta e una battuta. Fù così che io ed “il rama” ci divertimmo un pò. Un pò di leggerezza ci voleva, la vendemmia 2021 era appena finita e la minaccia del Covid era ancora dietro l’angolo. 

Come nasce un’ancestrale? 

È tra le prime tecniche di spumantizzazione più antiche al mondo, nata probabilmente in Francia nella Champagne o forse nell’ AOP Blanquette de Limoux. I Maestri vinai di quelle parti al termine della fermentazione alcolica tumultuosa, imbottigliavano il vino, che aveva appena un leggero residuo zuccherino, catturando ogni profumo, ogni bollicina di quel fermento, come catturare bambini che giocano tra loro a raccattare una palla rotolandosi nel fango, infatti come loro questi vini sono sporchi, torbidi, imperfetti, ma questo poco importa. 

Pensandoci bene anch’io ho bevuto da piccolo tanti ancestrali senza saperlo. I vini fatti in casa, i cosiddetti “vini del contadino”, spesso avevano un retrogusto dolce ed anche un pò aspro se assaggiati nella ricorrenza della festività di san Martino. La foga di consumarli presto per le festività natalizie spingeva ad imbottigliarli dopo la prima “tramuta”, ovvero il travaso nella classica bottiglia da litro che spesso portava la sigla di una nota marca di acqua minerale, come dimenticare questo simpatico particolare! Un miracolo pensare che quell’acqua si fosse tramutata in vino!

Poi, in primavera, qualcosa iniziava a muoversi dentro queste bocce “miracolose”, bastava stapparle per rendersi conto che c’era del gas, un leggero “Petillant naturel” come direbbero elegantemente i francesi. Il miracolo era fatto, il vino era Frizzante!

Il metodo ancestrale si è sviluppato grazie a questo “piacevole inconveniente”.

Cosa potrà nascere da una tale tecnica?

Solo una paziente attesa in bottiglia può svelare la sorpresa; gli zuccheri residui ancora presenti fermentano così da mantenere agitati i vini. Il tempo è determinante per placare l’agitazione, far posare la polvere sul fondo. Ne abbiamo stappate di bottiglie che gorgogliavano come geyser prima di convincerci che dovevamo solo prendere tempo. I mastri birrai direbbero: c’è troppo “gushing” non va bene. Ci vuole tempo!

Ma io non amo attendere troppo. 

Quante occasioni abbiamo di fare questi vini? Poche, questo invidio ai mastri birrai, loro fermentano e creano tutto l’anno, noi invece abbiamo solo tre mesi per pensare e realizzare un’idea da chiudere in bottiglia. C’è poco da fare, questi vini vogliono tempo e questa volta faremo una scommessa. Delle pochissime bottiglie prodotte alcune le lasceremo chiuse in “gabbia”, a maturare, a riflettere, altre le sguinzaglieremo libere di esplodere, di far danno come ragazzini senza regole. Come Oreste, Pieretto e Poli, i personaggi del “diavolo sulle colline” che Cesare Pavese racconta come baldi giovani che si affacciano frettolosamente alla vita adulta con tutte le gioie, le paure e le insicurezze della loro età, la fine della spensieratezza e l’arrivo inevitabile dell’età adulta. In fondo questo è l’ancestrale, come l’ingenuità infantile, l’illusione di sogni trascinati dall’ebbrezza di pensieri mossi come spumose onde nel mare che incitano a volare.